El firmamento gastronómico de Jaén

Esta semana, ha recibido tres soles de la guía Repsol un pequeño restaurante de Jaén. Se trata de uno de los reconocimientos más prestigiosos en el sector. Y se suma a las estrellas Michelín que ya brillaban en la capital jiennense. Hemos querido conocer un poco más esos restaurantes de Jaén que han situado a la provincia en la élite de la cocina. Lo contamos en Los Reporteros.

Jaén es la tierra del aceite, el campo de los 70 millones de olivos. Atesora el mayor número de castillos y fortalezas de Europa. Tiene cuatro parques naturales y joyas como Úbeda y Baeza, ciudades Patrimonio de la Humanidad. Otro atractivo es la catedral, obra cumbre del Renacimiento español, que se puede visitar en la capital, junto a los baños árabes más grandes y mejor conservados de España.

Jaén tiene también una curiosa escultura. Un tenedor gigante apoyado sobre una farola es un homenaje a cuatro restaurantes de su casco histórico, que brillan en el firmamento Michelín. Ninguna otra ciudad del mundo concentra tantas estrellas en apenas 250 m. Una cocina innovadora, pero con profundas raíces en su tierra y que ha convertido a Jaén en destino gastronómico.

Pedro Sánchez es uno de los cocineros más reconocidos de Europa. Abrió Bagá en 2018. Con apenas 45 metros cuadrados y capacidad para 8 comensales, es el restaurante más pequeño del mundo con estrella Michelín y el primero que consiguió este reconocimiento en Jaén.

En Bagá menos es más. Su menú “Sentir Jaén” es una demostración de alta cocina con muy pocos ingredientes. Una excelencia culinaria que acaba de ser reconocida esta semana con el tercer Sol Repsol. Una distinción que en Andalucía solo poseían hasta ahora dos restaurantes.

Juan Aceituno abrió Dama Juana en 2019. Está en el centro de Jaén a pocos metros de distancia de Bagá. Su cocina también está reconocida con un sol Repsol y una estrella Michelín. Juana era el nombre de su abuela que tenía que darle de comer a sus hermanos en plena posguerra.

Su abuela era una gran guisandera y con ella aprendió a cocinar. Recetas tradicionales con las que recupera la memoria de esas mujeres que en periodos de escasez agudizaban el ingenio para poner un plato a la mesa. Para completar su formación como cocinero, Juan tuvo que salir de Jaén, pero siempre tuvo clara la vuelta.

Jaén es la capital más pequeña de Andalucía y hasta ahora se ha mantenido ajena a las grandes olas de turistas. Hoy Pedro y Juan se reúnen en una de esas tabernas con Juanjo y Javier, los chefs que siguiendo su estela sumaron, hace poco más de un año, dos nuevas estrellas al centro histórico de la ciudad. No hay competencia. Se conocen desde hace tiempo y les une el amor por la cocina y por su tierra. Su impulso está generando una economía circular que repercute en la ciudad.

Como buenos jienenses, los 4 chefs disfrutan en las tascas y tabernas. La cultura de la tapa es la reina de la gastronomía local. Las habas crudas con bacalao salado y rabanillos. Uno de los platos más típicos que con la primavera vuelve a las barras de Jaén. A pesar de ser puerta de Andalucía, ha sido históricamente una provincia mal comunicada y hoy sigue fuera de la red ferroviaria de alta velocidad.

Javier Jurado es un joven emprendedor que aun no ha cumplido la treintena. Es copropietario y chef de Malak. Su cocina rescata recetas tradicionales de la Sierra del Segura, donde tiene sus raíces. Uno de esos platos es el ajo atado. Con varias generaciones de su familia dedicadas a la hostelería, desde niño tenía claro que acabaría entre fogones, aunque nunca se imaginó cocinando en la liga de las estrellas. Hoy salen los números. Juan puede mantener las nóminas de los 10 empleados que trabajan en Malak y que los turnos permitan la conciliación familiar.

El reconocimiento de la guía Michelín le llegó en 2024 igual que a su paisano Juanjo Mesa. Sus historias son paralelas: ambos nacieron en el mismo pueblo, descendientes de hoteleros, estudiaron cocina juntos y emprendieron su propio negocio. Radis el nombre del restaurante es un guiño a su familia. A Juanjo le gusta hacer un homenaje a las casas de comidas de siempre y aportar su propia impronta a guisos tan tradicionales como un cocido o unas acelgas.

Jaén tiene una quinta estrella en la provincia. Está en Baeza. El chef Juan Carlos García nos recibe en el antiguo convento de los monjes franciscanos que su familia adquirió y rehabilitó en los años noventa. Este impresionante claustro es la antesala de Vandelvira, su restaurante.

Cada vez son más los viajeros que buscan experiencias culinarias que les permitan sumergirse en la cultura local a través de sus sabores y Jaén, nuestro pequeño paraíso interior, es también un paraíso para el paladar.